به طور کلی خیارشورها به دو دسته اصلی تخمیری و سرکه‌ای (غیرتخمیری) تقسیم می‌شوند. خیارشورهای تخمیری از طریق فرآیند طبیعی تخمیر، تولید شده و حاوی نمک بیشتری هستند و عطر و طعم و تردی بهتری دارند، در حالی که خیارشورهای سرکه‌ای با استفاده از سرکه بدون طی روند تخمیر، تهیه می‌شوند.
دکتر فاطمه امینی نجفی، دامپزشک، متخصص پاتولوژی، میکروبیولوژیست و مدرس دانشگاه می‌گوید: ما برای رسیدن به پاسخ درست، مبنی بر اینکه لایه سفیدرنگ روی آب خیار شورهای فله ای ناشی از چیست، از خیار شورهای فله ای و بسته بندی چند نقطه از شهر تهران نمونه برداری کردیم. نکته جالب این که، این لایه سفیدرنگ اصلا روی خیارشورهای سرکه‌ای دیده نمی‌شد اما بر روی خیارشورهای آب نمکی فله‌ای که تخمیری بودند دیده می‌شد. این تست به دو روش بر روی دو محیط کشت متفاوت انجام شد. نتایج نشان داد که خبری از رشد کپک و باکتری در لایه سفیدرنگ خیارشورهای فله، نیست و کلونی‌های تشکیل شده، همه از نوع مخمر هستند.
این لایه ناشی از رشد مخمرهای هالوفین یا نمک دوست است که احتمالا در اثر عدم رعایت بهداشت در فرایند تولید یا نگهداری محصول ایجاد می‌شود که معمولا خطری برای سلامت ندارند. با این حال اگر تغییری در بو یا طعم خیارشور مشاهده شود، بهتر است مصرف نشود. اما اگر می‌خواهید بدانید وقتی در خانه خیارشور تهیه می‌کنید چگونه باید نگهداری کنید تا این لایه سفید رنگ تشکیل نشود، اقدامات زیر را انجام دهید.
نمک‌های یددار ممکن است فرایند تخمیر را مختل کنند و باعث رشد مخمر شوند، بنابراین برای تهیه خیارشورهای تخمیری از نمک بدون ید استفاده کنید. استفاده از آب جوشیده و سرد شده توصیه می‌شود چون از رشد مخمرهای ناخواسته جلوگیری می‌کند. بهتر است خیارشور را در محیط خنک و تاریک نگه دارید. نور و گرما رشد مخمرها را تحریک می‌کند. اضافه کردن یک قاشق سرکه به ازای هر لیتر آب می‌تواند از رشد مخمرها جلوگیری کند. اطمینان از غوطه ور بودن خیارها در آب نمک نکته مهمی است. خیارها باید کاملاً زیر آب باشند تا از تماس با هوا و رشد مخمر جلوگیری شود. می‌توانید از یک جسم سنگین مثل بشقاب یا سنگ تمیز برای نگهداشتن خیارها زیر آب استفاده کنید.
احتمال افزودن «کات کبود» به خیار شور
اخیراً کلیپی در فضای مجازی منتشر شده که ادعا می‌شود به خیارشورها کات کبود می زنند. دکتر امینی نجفی می‌گوید: واقعیت این است که کات کبود یا همان سولفات مس باعث تردی، سبزتر شدن رنگ خیارشور و مشتری پسندی آن می‌شود که البته می‌تواند برای سلامت مضر باشد. برای اینکه صحت و سقم این موضوع را دریابیم، چند نمونه از خیارشورهای موجود در بازار را جهت تست کات کبود آماده کردیم. این آزمون با دستگاه آی سی پی یکی از بهترین و دقیق‌ترین دستگاه‌ها سنجش شد. نتایج نشان داد، از میان سه نمونه، دو نمونه از خیارشورهای فله حاوی کات کبود بودند و خیار شور کارخانه ای بسته بندی شده فاقد کات کبود بود.
اما شاید این سوال مطرح شود که چگونه باید متوجه وجود کات کبود در خیار شورهای فله شویم؟ این پاتولوژیست معتقد است که تشخیص کات کبود در خیارشورهای فله که هیچ نظارتی بر روی آن‌ها وجود ندارد، توسط مصرف کنندگان امکان پذیر نیست و بهتر است از خیارشورهای کارخانه ای که تحت نظارت اداره استاندارد و بهداشت است، استفاده شود.
