به گزارش سرویس آشپزی باخیش خبر، برای دستیابی به کیفیت حرفهای، نخستین گام، کنترل دقیق دمای شیردر زمان افزودن مایه پنیر است. هرگونه انحراف از دمای استاندارد، فرآیند لختهشدن را مختل کرده و بافت نهایی را از حالت مطلوب خارج میکند. همچنین، مهارت در برش دلمهها نقشی حیاتی در مدیریت میزان آب پنیر دارد؛ برشهای منظم و دقیق، مانع از شل شدن یا سفت شدن بیش از حد محصول میشود.
در مرحله نمکگذاری، توازن میان طعم و ماندگاری، چالش اصلی تولیدکنندگان است. توصیه میشود برای حفظ اصالت، از نمکهای تصفیهنشده یا سنگنمک آسیابشده استفاده شود تا از فساد زودرس یا شوری بیش از حد جلوگیری گردد.
نقطه عطف تولید، مرحله عملآوری در آبنمک است. استفاده از آبنمک اشباع، تمیز و نگهداری پنیر در محیطی خنک و استریل، تضمینکننده سلامت و غنای طعم محصول است. در نهایت، با توجه به ماهیت خام این محصول، رعایت پروتکلهای بهداشتی شامل استفاده از ظروف استریل و پارچههای ضدباکتری، تنها راه برای دستیابی به پنیر لیقوان خانگی با کیفیت روستایی است.
مراحل طرز تهیه پنیر لیقوان
برای تهیه پنیر لیقوان در خانه، ابتدا باید ۴ تا ۵ لیتر شیر تازه و خام گوسفند را از صافی رد کرده و در قابلمهای بریزید. شیر را روی حرارت ملایم گرم کنید تا دمای آن به ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد برسد، اما دقت کنید که نباید بجوشد. سپس مایه پنیر را در مقدار کمی آب سرد حل کرده و به شیر اضافه کنید؛ در مرحله بعد ظرف را پوشانده و در محیطی گرم به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قرار دهید تا شیر بهصورت کامل بسته شده و حالتی ژلهای پیدا کند. پس از بستن شیر، با یک چاقوی تمیز، دلمههای آن را به شکل مکعبهای منظم برش بزنید تا آب آن خارج شود. سپس دلمهها را درون یک پارچه نخی یا تنظیف بریزید و با قرار دادن یک وزنه سبک روی آن، برای چند ساعت آویزان کنید تا آب اضافی کاملاً تخلیه شود. در مرحله بعد، پنیر را باز کرده و تمام سطح آن را با نمک طبیعی ماساژ دهید یا بهصورت لایهبهلایه در ظرف نمکگذاری کنید. در نهایت، پنیرها را درون محلول آبنمک غلیظ قرار دهید و بسته به میزان شور بودن و طعم مورد نظر، از چند روز تا چند هفته صبر کنید تا فرآیند عملآوری و رسیدن پنیر تکمیل شود./منبع باخیش خبر
